Раздел: Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.
52 -я cтраница раздела

Карачаево-Черкесская кухня
Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.

Карачаево-Черкесская кухня

Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Не менее любимы рассольные сыры. Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.

Особо любимое для северокавказцев блюдо – это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.

Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни

1. Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.

2. Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.

Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.

3. Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

4. Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

5. Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.

Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

6. Хингол по-абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

7. Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

8. Сохта по-карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.

Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

9. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.

10. Торта (курица по-ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.

Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

11. Ботка (каша с кониной по-ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.

Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

12. Цыпленок по-абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.

Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

13. Шашлык по-карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).

Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

15. Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

16. Шашлык из субпродуктов по-абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.

Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

17. Шашлык по-черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

18. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5-б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.

Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

19. Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.

Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

20. Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.

Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

21. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.

Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

22. Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.

Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

23. Эт-хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 ,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 ,соль.

Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:

Вот, например, рецепт блюда под названием «катиллос»: салат порезать и влить в него немного натурального белого вина, массу потолочь в ступке, выложить на холод и отжать сок. Замесить с ней тесто из пшеничной муки высшего сорта, добавив жир. Тонко раскатать, нарезать на одинаковые кусочки и опустить их в кипящий жир. Самая дорогая похлебка Суп из гнезд ласточек, а точнее горных стрижей, считается изысканным деликатесом. Эта птицы живут на островах около южного побережья Таиланда. Где-то в марте они начинают прилеплять к сводам пещер белые, величиной с кулак гнезда из вещества, которое выделяют железы, расположенные под языком. Настает страда для собирателей гнезд: смельчаки на канатах взбираются по отвесным стенам, срезают хрупкие скорлупы и складывают их в подвешенные на шее мешки. Ограбленные стрижи суетятся, но делать нечего: опять берутся за строительство. Гнезда второй постройки не белые, а розовые, и ценятся они дороже. А когда птицы в третий раз слепят, теперь уже темно-красные, совсем маленькие жилища, часть их также будет снята и отправлена в фешенебельные рестораны и аптеки. Дело в том, что гнездам стрижей издавна приписываются не только вкусовые, но и лечебные свойства. Считают, будто они, как женьшень, возвращают молодость, делают человека здоровым. Уже в наше время ученые обследовали ласточкины «подарки» и пришли к выводу, что в них действительно есть много полезных веществ, которые помогают излечить малокровие, возвращают силы после тяжелой болезни, повышают тонус. Похлебка из гнезд горных стрижей – по всей вероятности, самое дорогое кушанье из всех первых блюд. Знаете ли вы, что… Больше всех в мире пшеничного хлеба потребляют турки – по 217 килограммов на человека в год. Наибольшее количество картофеля употребляют парагвайцы – 225 килограммов на человека в год. Сахар очень любят косториканцы: годовая норма – 60 килограммов на человека. Наибольшее количество мяса в мире едят новозеландцы – по 117 килограммов на человека в год. Наибольшее количество пива пьют чехи. На каждого человека приходится около 125,46 литра в год. Наибольшее количество конфет едят англичане – по 14,1 килограмма на человека в год. Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена: Новые сообщения C --- redtram: Новые сообщения C --- thor:

Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.
Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.

2. Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.
Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.

3. Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.
Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

4. Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.
Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

5 . Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.
Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

6. Хингол по-абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.
Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

7. Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.
Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

8. Сохта по-карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.
Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

9 . Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.
Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.

10. Торта (курица по-ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.
Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

11. Ботка (каша с кониной по-ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.
Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

12. Цыпленок по-абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

13 . Шашлык по-карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).
Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.
Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

15. Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.
Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

16. Шашлык из субпродуктов по-абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

17 . Шашлык по-черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

18. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5–б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.
Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

19. Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.
Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

20 . Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.
Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

21. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

22. Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

23. Эт-хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.
Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.

Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.
Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.
Не менее любимы рассольные сыры. Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.
Особо любимое для северокавказцев блюдо – это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.
Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни

1. Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.
Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.

2. Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.
Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.

3. Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.
Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

4. Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.
Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

5. Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.
Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

6. Хингол по-абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.
Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

7. Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.
Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

8. Сохта по-карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.
Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

9. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.
Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.

10. Торта (курица по-ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.
Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

11. Ботка (каша с кониной по-ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.
Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

12. Цыпленок по-абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

13. Шашлык по-карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).
Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.
Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

15. Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.
Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

16. Шашлык из субпродуктов по-абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

17. Шашлык по-черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

18. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5-б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.
Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

19. Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.
Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

20. Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.
Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

21. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

22. Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

23. Эт-хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.
Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 , баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 , соль.

Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев - и из молодой конины.

Мясо любят жареное и вареное - в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат.
Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю джирна, сохв, баста, лакум и др.

Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе.

Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране.

Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Не менее любимы рассольные сыры.

Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.

Особо любимое для северокавказцев блюдо - это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по своему: хычин - карачаевцы, фытчин - осетины и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по древнекарачаевски) или в современной духовке.

Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.

Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Рецепты блюд карачаево черкесской кухни

Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности.

Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения.

Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве.

Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают.

При подаче шорпу заправляют айраном.
Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака - по 5, петрушка 10, соль.

Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5-2 часа.

Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30-40 минут. При подаче посыпают зеленью.

Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень - по 5, соль.

Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности.

Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности.

Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10-15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

Хинкель карачаевский (суп молочно овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель - брусочками, петрушку рубят.

Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы.

Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.

Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

Хингол по абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм.

Подсушивают 3-4 минуты и нарезают на квадраты 10×10 см.

Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5-7 минут.

Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут.

Перед подачей заправляют сметаной.

Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100-150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену.

Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности.

Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки.

Готовят пресное тесто.

Раскатывают его слоем толщиной 3-5 см, нарезают кубиками (5×5 см) и обжаривают во фритюре.

Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

Сохта по карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают.

Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец.

Тщательно перемешивают.

Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы.

Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне.

После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду.

Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности.

Подают без гарнира.

Печень 100, чеснок 1-3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

Джау орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину.

При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль.

Отдельно подают соус тузлук и процеженный бульон.

Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану.
Перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6-8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана - по 60.

Торта (курица по ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем.

Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности.

Подают в пиалах.

Отдельно - катык.

Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

Ботка (каша с кониной по ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды.

Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок.

Варят блюдо до готовности пшена.

Подают с кислым молоком.

Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

Цыпленок по абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают.

Вынимают из бульона и дают стечь воде.

Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут.

В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку.

Помешивая, обжаривают все вместе.

Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.

Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

Шашлык по карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8-10 часов.

Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук.

Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону.

Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени.

Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают.

Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу.

Можно подавать с бозой (напитком).

Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

Жъы рыдз мыцала (шашлык по абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени.

Подают с кашей бастой.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

Этхъурчан (шашлык по осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

Шашлык из субпродуктов по абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40-45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком.

Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока.
Подают с зеленью.

Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

Шашлык по черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30-40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом.

Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5-б минут.

Вливают немного воды и тушат до готовности.

Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком.

Отдельно подают мамалыгу, хлеб.

Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку.

Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая.

Варят басту на слабом огне.

Через 25-30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3-4 минуты.

Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4-5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину.

Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле.

Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву.

В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них - фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.

Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

Нартук чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают.

Ставят в холодное место на 2-3 часа.

Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки.

Подают с айраном и сметаной.

Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики.

Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки.

На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5-2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5-10 минут при 210-220°.

Подают со сливочным маслом.

Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

Эт хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3-4 мм.

Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем.

Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края.

Посередине хычина делают надрез.

Пирог смазывают маргарином, выпекают 15-20 минут при 200-210°.

Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом.

Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 ,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 ,соль.

29.04.2004 0 12293

(Будем признательны, если вы пополните список блюд своими рецептоми)

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ. Баранина - 220 г, лук репчатый - 30 г, перец красный горький молотый - 0,1г. Заднюю часть (окорок) баранины, предварительно зачистив от сухожилий, или грудинку с рёберными костями разделить на куски по 40-50 г, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 2-6 часов. Куски мяса надеть на шпажки и жарить над раскалёнными углями. К шашлыку подать свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, зелень.

ХАТЛАМА ШОРПА. На одну порцию: говядинa - 120 г, мука кукурузная - 100 г, вода для теста - 150 г, яйцо - 2 шт., масло сливочное - 15г, соль по вкусу. Говяжье мясо нарезать на кусочки весом 30-40 г, залить горячей водой, слегка посолить и варить до готовности. В просеянную кукурузную муку налить подсоленный кипяток, добавить яйцо и замесить тесто. Затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий досоленный по вкусу бульон и варить. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.

БАРАШЕК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Баранина (тушка) - 10-12 кг, чеснок - 100 г, перец красный горький молотый - 10 г, лук репчатый для сока - 500 г, бульон - 500 г. Обработанную тушку молодого барашка внутри натереть чесноком с солью, посыпать перцем и надеть на вертел. Жарить над углями, медленно вращая вертел. В конце жарения (за 20-30 минут до готовности) поливать периодически крепким бульоном с луковым соком. Подать с овощами или другим гарниром.

СОХТА. Печень - 250 г, внутреннее баранье сало - 150 г, лук репчатый - 15 г, чеснок 10 г, мука кукурузная - 20 г, перец красный горький молотый - 0,1г, соль - по вкусу. Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

ЖАУБАУР. На одну порцию: печень баранья - 150 г, внутреннее баранье сало - 100 г, перец красный горький молотый - 1-1,2 г, чеснок - 5 г, соль - по вкусу. Печень положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Вынуть из воды, нарезать на небольшие куски, обдать солёной водой. завернуть во внутренний жир, нанизать на шпажки и жарить над углями, поливая тузлуком из бульона да тех пор, пока жир не впитается в печень. Подать в горячем виде.

КЫЙМА. На одну порцию: мясо - 280 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 30 г, перец красный горький молотый - 0,1 г, тмин - 0,2 г, соль - по вкусу. Мякоть говядины или баранины (задней ноги) пропустить через мясорубку, добавить соль, измельчённые чеснок и лук, перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Тут же обжарить. Колбаски подать с овощным гарниром. Их можно так же высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов.

ЖАРКОЕ. На одну порцию: баранина - 170 г, картофель - 250 г, лук репчатый, - 30 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, чеснок - 3 г, перец красный горький молотый - 0,1 г, соль - по вкусу. Жирную баранину нарезать кубиками весом по 30-40 г, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон и тушить до полуготовности. Репчатый лук и картофель, нарезанный дольками, обжарить отдельно до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде, посыпав зеленью.

СОЗМА. На одну порцию: сметана - 200 г, мука кукурузная - 74 г, сыр домашний - 700 г, соль - по вкусу. В кипящую сметану всыпать, просеянную кукурузную муку, добавить, измельченный домашний сыр и, непрерывно помешивая, парить до однородной консистенции и до образования на поверхности блюда масляных пятен. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на кусочки и подать к столу.

СЫР БАЛКАРСКИЙ. Молоко - 10 л, закваска - 250 г, соль - по вкусу. Молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску (для её приготовления в небольшую посуду положить овечий сычуг, предварительно хорошо подсолённый и высушенный, и залить сывороткой. Через два-три дня закваска будет готова). Оставить на 10-15 минут. Когда молоко свернется, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать. Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился и чтобы окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

АЙРАН. На один литр: молоко цельное - 1000 г, молоко кислое - 80 г. Молоко вскипятить, охладить до температуры парного молока; помешивая, влить кислое молоко, укутать и оставить до полного сквашивания на сутки. Затем сбить и поставить в прохладное место. Подавать в холодном виде как напиток.

ЧЫРЛАМА. На одну лепешку: айран -100 г, мука пшеничная - 170 г, содa - 2 г, масло топленое - 15 г, соль - по вкусу, жир - 5 г, сметана для смазки - 30 г. Айран сбить, добавить соль, соду. Муку просеять, в нее влить подготовленную жидкость и размешать до образования однородной массы. Тесто на 2-2,5 часа поставить в тёплое место для брожения. За время брожения 1-2 раза сделать обминку. Чырламу (оладьи) жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать со сметаной. На цельном молоке - на одну лепёшку: молоко цельное - 100 г, яйцо -1/4 шт, мука пшеничная в/с - 150 г, сода - 2 г, масло топленое - 12 г, сметана для смазки - 30 г. В молоко кладут яйца, соль, соду, добавляют просеянную муку и хорошо перемешивают. Жарят на масле. Подают в горячем виде со сметаной.

МЫСТЫНДАУ. На один литр: молоко цельное - 1000г, кислое молоко или сметана -1/2 стакана. Некипячённое свежее молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5-6 часов в тепле для сквашивания.

ЖУУРТ. На один литр: молоко - 100 г, кислое молоко или сметана 1/2 стакана. Молоко вскипятить, охладить до температуры парного молока и заквасить таким же образом, как мыстындау. Жуурт делается из жирного (осеннего) молока.

МЁРЕЗЕ. На одну порцию: сыр - 80 г, сливки или сметана - 50 г, кукурузная мука - 30 г, сливочное масло - 10 г, соль - по вкусу. Свежий, мелко нарезанный домашний сыр смешать со свежими сливками пли сметаной и, постоянно помешивая, парить до получения однородной массы, после чего всыпать кукурузную муку и варить до готовности. Можно подавить в горячем и в холодном виде. Во втором случае блюдо нужно парить до густой консистенции, потом выложить в плоскую посуду, разровнять, и дать остыть, порезать на куски.

ТУЗЛУК. На 200 г соуса: чеснок - 1 средняя головка, айран - 200 г, перец красный горький молотый - 3 г, соль - по вкусу. Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.

ХЛЕБ. На 1кг теста: мука пшеничная - 610 г, мука кукурузная -110 г, 3-4 яйца, дрожжи - 25 г, сахар - 10 г, соль - по вкусу. Для приготовления хлеба делают дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30-40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки, полагающейся по рецептуре, и замешивают тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: на поверхности опары количество пузырьков уменьшается, так как брожение начинает замедляться, она немного опадает. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, потом - яйца и оставшуюся муку. Затем тесто снова ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовое тесто разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, выпекают в духовке или на плите в сковороде с закрытой крышкой (в этом случае подрумянивают с обеих сторон). Готовый хлеб, снятый с плиты, оставляют на 10-15 минут на сковороде под крышкой: он пропаривается и становится мягким. При замесе теста можно добавлять просеянную кукурузную муку.

СЛОЕНЫЙ ХЛЕБ. Мука пшеничная - 3 кг, сахар-песок - 0,5 кг, масло топленое или сливочное - 250 г, сода пищевая - 1 чайная ложка, соль - 1 столовая ложка, вода - 1,5 л. Муку просеять. В чуть теплую воду добавить 1 чайную ложку пищевой соды, 1 столовую ложку соли и мешать, пока соль с содой полностью не растворятся. Постепенно вливая воду в муку, замесить довольно крутое тесто и разделить его на шесть частей. Сковороду подогреть до температуры 30-40°, смазать маслом. Тесто раскатать на тонкие слои (до 2-3 мм толщиной). Сначала смазать маслом (топленым, сливочным) сверху одну пластину, на нее поочередно положить остальные, смазывая их маслом. Затем все пластины вместе свернуть в виде рулета и немного растянуть его в длину. Взять рулет за один конец, положить последний на середину сковороды, скрутить по спирали (в виде шланга) и слегка выровнять рукой поверхность. Накрыть другой такой сковородой и поджарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Хлеб можно приготовить сладким. Для этого при смазывании теста маслом посыпать его сахаром.

ЛАКЪУМЫ. На одну порцию: мука пшеничная - 76 г. сахар песок - 5 г, одно яйцо, дрожжи - 5 г, масло растительное - 20 г, сахарная пудра - 10 г, соль - по вкусу. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Для этого все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Посуду с тестом накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обмять два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4х12 см. Жарить в большом количестве жира до образования золотистого цвета. При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

ХЫЧИН С МЯСОМ. На 1кг теста: мука пшеничная - 600 г, айран - 400 г, соль - по вкусу, сода - 0,5 г. На одну порцию: тесто - 90 г, фарш мясной - 110 г, жир для смазки сковороды - 3 г, сметана для смазки пирога - 20 г. Муку просеять, сделать углубление, влить айран, добавить соль, соду, замесить тесто и разделать на лепешки. На смазанную жиром сковороду положить лепешку, на нее - фарш. Края лепешки собрать и защипнуть, оставив в середине отверстие, разровнять рукой. Верх смазать сметаной. Выпечь в духовке до готовности. Подать в горячем виде.

ХЫЧИН С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ. На 1 кг теста: мука пшеничная - 600-700 г, вода - 180-200 г (айран или кислое молоко - 200-250 г), соль - по вкусу. Фарш: картофель очищенный - 250-300 г, сыр - 250-300 г, масло сливочное - 30-40 г или молоко - 15-20 г, или сметана - 20-25 г, соль - по вкусу; масло сливочное для смазывания готового хычина - 15 г на 1 шт. Очищенный картофель отпарить и в горячем виде растолочь. Можно сварить "в мундире", почистить и пропустить через мясорубку. Сыр (лучше домашний) натереть на крупной терке (можно пропустить через мясорубку), перемешать с горячим растолченным картофелем. Если масса густая, можно добавить растопленное сливочное масло, сметану, молоко. По вкусу подсолить. Начинку разделить на кусочки приблизительно по 120-150 г, придать им форму шариков. Замесить некрутое пресное тесто на воде (можно на айране, кислом молоке, соль по вкусу), разделить по числу шариков начинки и тоже скатать в шарики. В шарике сделать углубление, положить начинку, защипнуть края, тонко раскатать и выпекать на сковороде без жира. Когда хычин переворачивают на другую сторону, он вздуется. Его нужно осторожно проколоть ножом, чтобы вышел воздух. Готовые хычины складывать стопкой желательно в широкую кастрюлю, накрывая крышкой, обильно смазывать маслом с обеих сторон. Перед подачей к столу разрезать на 4-6 частей. Подать горячими.

ХЫЧИН СО СВЕЖИМ СЫРОМ. На 1 кг теста: мука пшеничная - 500-600 г, сыр домашний свежий - 400-500 г, масло топленое - 100 г, масло сливочное - 100 г или сметана - 200 г, соль - по вкусу. Свежий сыр размять руками или пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, разделить на равные части, придав им форму шарика. Замесить пресное тесто. Месить до тех пор, пока оно не станет эластичным. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть и аккуратно раскатать по размеру сковороды. Жарить на сухой сковороде с двух сторон до появления румяной корочки, складывать в стопку. Затем хычины разрезать на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подать к столу.

ХЫЧИН С СУШЕНЫМ БАРАНЬИМ ВНУТРЕННИМ ЖИРОМ. На один хычин: мука пшеничная - 200 г, жир бараний внутренний сушеный - 180 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 60 г, соль - по вкусу. Фарш: на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук смешать с мелко нарезанным сушеным внутренним бараньим жиром. Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части сформовать лепешку, сделать в ней углубление и положить фарш. Края лепешки плотно защипнуть и осторожно раскатать по размеру сковороды. Жарить до появления румяной корочки. Подавать со сметаной.

ХЫЧИН СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ. На одну порцию: мука пшеничная -170 г, сыр домашний - 175 г, лук зеленый - 15 г, ботва свеклы - 300 г, масло сливочное - 20 г, соль - по вкусу. Фарш: молодые листья столовой свеклы перебрать, промыть, мелко нарезать, отжать сок. Добавить измельченный домашний сыр и тщательно перемешать. Замесить некрутое пресное тесто. Разрезать на равные части, каждую часть раскатать по размеру сковороды. Сковороду смазать маслом, положить один слой теста, на него фарш, накрыть другим слоем и края защипнуть. Выпекать в духовом шкафу. Готовый пирог вынуть, сверху сделать отверстие и положить сливочное масло. Когда оно растает, пирог разрезать и подать к столу.

ХЫЧИН С ТЫКВОЙ. На одну порцию: мука пшеничная - 170 г, бараний жир - 65 г, тыква - 200 г. лук репчатый - 25 г, масло топленое - 30 г, соль - по вкусу. Тыкву очистить, нарезать на дольки, залить кипящей водой и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую тыкву вынуть, размять и пережарить с луком на бараньем жире. Замесить некрутое пресное тесто, разделать на равные части, сформовать колобочки и слегка раскатать. Из каждой части сделать форму чашечки. Заполнить подготовленным фаршем, тесто защипнуть, раскатать по размеру сковороды. Жарить на сухой сковороде, смазывая затем с обеих сторон маслом.

ГЮТТЮ. На одну порцию: пшеничная мука - 150 г, молоко - 60 г, кислое молоко, кефир или айран - 200 г. Пшеничную муку просеять, посолить и месить некрутое пресное тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь на золе или на поверхности плиты. Подать с айраном или молоком.

КАК. На одну порцию: мука кукурузная - 75 г, вода - 200 г, соль - по вкусу. В кипящую подсоленную воду всыпать кукурузную муку, проварить 6-10 минут и излишек воды слить. Массу размешать деревянной лопаточкой до исчезновения комков. Кастрюлю снять с огня и укутать, чтобы блюдо упарилось. Подавать в горячем виде со свежим или кислым молоком, айраном, сметаной, сливочным маслом.

КЪУУТ. (Первый способ приготовления) На одну порцию: кукурузная мука - 200 г, кислое молоко или сметана - 150 г, сахар - 30 г. Кукурузные зерна поджарить в чугунке или на сковороде, непрерывно помешивая; смолоть. Полученную муку просеять, смешать с кислым молоком или сметаной (можно добавить сахар) и подать к столу.
(Второй способ приготовления) На одну порцию: мука из диких груш - 250 г, кислое молоко или сметана - 200 г, сахар - 50 г. Дикие груши нарезать кружочками, высушить, смолоть. Полученную муку просеять, смешать с кислым молоком или сметаной, по вкусу добавить сахар и подать к столу.

КУКУРУЗА ВОЗДУШНАЯ. На одну порцию: зерно кукурузное - 300-350 г. Казанок (чугунок) поставить на огонь, влив на дно немного растительного масла. В разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно сухие кукурузные зерна и периодически помешивать. Когда зерна начнут лопаться, перемешивать надо непрерывно. Если зерна начнут выскакивать, казанок накрыть крышкой. Лопнувшее зерно сильно увеличилось в объеме - это говорит о том, что оно готово.

КУКУРУЗНЫЕ КОЛОБОЧКИ. На одну порцию: кукурузные зерна - 100 г, молоко или сметана - 40 г, масло сливочное - 15г, мёд - 12 г, сахарная пудpa - 2 г, соль - по вкусу. Зерна кукурузы обжарить на жире при помешивании до светло-золотистого цвета и смолоть. Горячее коровье молоко или сметану смешать с мёдом. В эту смесь добавить просеянную кукурузную муку, растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции. Из теста сделать колобочки, дать остыть и посыпать сахарной пудрой. Подается как сладкое блюдо.

АРПА ГЫРЖЫН. На одну порцию: мука ячменная - 55 г, масло топленое для смазки сковороды -5 г, вода - 45 г, соль - по вкусу. Из ячменной муки на холодной подсоленной воде замесить тесто, разрезать его на небольшие куски, сформовать шарики, раскатать и обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Допечь лепешки в горячей золе (в течение 15-20 минут).

САЛАТ ГЫРЖЫН. На одну порцию: мука из проросшего просушенного ячменя - 50 г, топленое масло для смазки сковороды - 5 г, вода - 40 г, соль - по вкусу. Технология приготовления этих лепешек такая же, как и арпа гыржын. Но мука должна быть из проросшего просушенного ячменя. Салат гыржын имеет несколько кисловатый вкус.

Рецептуры на 4 - 6 порций:

БУЗЛАМА (ХОЛОДЕЦ). Рубец - 340 г, сердце или мясо говяжье - 230 г, желатин - 30 г, специи. Мелко рубленный вареный рубец, измельченное через мясорубку вареное сердце или говядину заправляют чесноком, солью, перцем, заливают бульоном, в котором разведен предварительно замоченный желатин, и ставят в холодное место для застывания.

БЛЯМУК (СУП-ПЮРЕ). Вода - 400 г, молоко - 400 г, мука пшеничная или кукурузная - 80 г, сливочное масло - 40 г, сметана - 60 г, соль, сахар по вкусу. Воду смешивают с молоком, доводят до кипения, солят, всыпают сахар, добавляют, помешивая слегка прожаренную муку, варят 10-15 минут до готовности и подают, заправив сливочным маслом или сметаной.

ШОРПА (СУП). Баранина - 600 г, репчатый лук - 400 г, картофель - 400 г, рис - 200 г, айран - 400 г, черный и красный перец, соль, курдючный жир для обжаривания мяса - 80 г, корень сельдерея или пастернака - 20 г, петрушка - 40 г. Баранину нарезают на крупные куски, тщательно моют и просушивают салфеткой, кладут на хорошо разогретую сковороду и обжаривают без жира, все время переворачивая куски до образования золотистой корочки, затем мясо заливают кипятком, варят на слабом огне, закрыв крышкой. После закипания добавляют большие головки репчатого лука, соль, красный перец, пряности. В конце варки вводят картофель, нарезанный дольками и рис, продолжают варить до готовности. Лук из бульона удаляют. Подают, заправив айраном. Если мясо нежирное, то шорпу заправляют луком, поджаренным в жире.

ГАРДОШ ШОРПА (КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП). Баранина - 430 г, картофель - 540 г, лук репчатый - 400 г, маргарин - 40 г, кефир - 100, соль, перец. Баранину рубят по 3-4 куска с косточкой на порцию. Заливают водой и варят до готовности, затем кладут картофель, нарезанный дольками. При подаче заправляют пассерованным луком и кефиром.

КЪАКЪ-ЭТ ШОРПА (СУП ИЗ ВЯЛЕНОГО МЯСА). Вяленое мясо - 240 г, репчатый лук - 320 г, картофель - 400 г, перец, соль, коренья сельдерея - 20 г, пряная зелень - 40 г. Вяленое мясо заливают кипящей водой, варят 1,5-2 часа, после чего в бульон добавляют нарезанные лук и картофель и продолжают варить еще 30-40 минут. При подаче посыпают пряной зеленью.

ШОРПА С ЦЫПЛЕНКОМ. Цыпленок потрошеный - 600 г, топленое масло - 40 г, лук репчатый -150 г, картофель - 400 г, морковь - 120 г, болгарский перец - 100 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт, сметана - 80 г, соль. Обработанного и нарубленного цыпленка заливают горячей водой и доводят до кипения, снимая пену, затем, уменьшив огонь, добавляют луковицу в шелухе, половину нормы моркови, сахар, солят. Варят около 20 минут. За это время пассеруют овощи, для чего в большую кастрюлю кладут жир, затем нашинкованную морковь, крупно нарезанную картошку, болгарский перец кружочками, а сверху нарубленную зелень петрушки и укропа, накрывают крышкой и через 8-10 минут после начала пассерования заливают овощи кипящим бульоном (300-400 мл) и выкладывают пассеровку в кипящий бульон с цыпленком. Варят все вместе еще 3-5 минут. Отдельно взбивают до густой пены яйцо со сметаной, вливают эту смесь в еще не остывший, но снятый с огня бульон, хорошо перемешивают и добавляют рубленые укроп, зеленый лук, петрушку. Подают, заправив сметаной.

ХИНКЕЛЬ КАРАЧАЕВСКИЙ (МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП). Молоко - 2000 г, сливочное масло - 80 г, вода - 500 г, белокочанная капуста - 400, морковь - 70 г, картофель - 400 г, укроп - 5 г, петрушка - 5 г, соль, перец красный и черный. Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель - брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель, петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. В молоке разводят муку и вливают его в горячую овощную гущу, доводят до кипения. При подаче заправляют свежим сливочным маслом и рубленой зеленью укропа.

ДЖАУОРУН (ЛОПАТКА ОТВАРНАЯ). Баранина - 700 г, лук репчатый - 18, тузлук - 100, специи. Баранью лопатку заливают холодной водой и варят при медленном кипении, снимая пену и частично переворачивая, до готовности. В конце варки добавляют соль, лук репчатый, лавровый лист и черный перец. Лопатку подают целиком, отдельно соус-тузлук и процеженный бульон.

ДЖЕРМЕ. Рубец бараний - 200 г, сало-сырец - 50 г, чеснок - 30 г, специи. Очищенный бараний рубец нарезают большими квадратами, на середину которых кладут фарш из внутреннего жира, чеснока, толченного с солью, заворачивают в виде рулетов, которые перевязывают в нескольких местах промытыми тонкими бараньими кишками. Отваривают в подсоленной воде. Подают с тузлуком.

СУУБЕРЕКЛЕ (ПЕЛЬМЕНИ). Мука пшеничная - 400 г, яйцо - 1шт, вода - 100 г, мякоть баранины - 400 г, лук репчатый - 200 г, соль, перец молотый. Для фарша мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), добавляют соль, перец, массу хорошо перемешивают и выбивают. Отдельно замешивают крутое тесто, раскатывают его до толщины 1,5-2 мм. В нем рюмкой или стаканом вырезают кружки, на каждый из которых кладут фарш (по одной чайной ложке), края теста защипывают. Отваривают сууберекле в подсоленной воде, подают с тузлуком, айраном, сметаной или маслом, посыпают перцем.

ТУРША (ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-КАРАЧАЕВСКИ). Картофель - 400 г, топленое масло - 60 г, мякоть баранины - 200 г, чеснок - 30 г, соль, перец, специи. Очищают крупный картофель, вырезают сердцевину и срезают нижнюю и верхнюю части, чтобы картофель имел форму бочонка. Жирную баранину мелко нарубают, добавляют соль, чеснок, красный перец. Фарш перемешивают и начиняют им картофель, накрывая клубни срезанными крышечками. В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, наливают кипяток так, чтобы он был на два пальца выше дна, ставят картофель рядками, накрывают крышкой и варят на слабом огне. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подают туршу по две-три штуки на порцию, посыпав зеленью.

НАРТУК ЧЫРЖИН (ЛЕПЕШКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ). Мука кукурузная - 150 г, вода - 90 г, соль - 2 г, жир - 10 г. В кукурузную муку добавляют кипяченую воду, соль, тщательно перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают на раскаленную сковороду, выпекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 200-210°С. Подают с айраном или сметаной.

ПИРОГ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ. Лук репчатый - 300 г, жир говяжий - 80 г, огурцы - 200 г, яйца - 4 шт, кукурузные хлопья - 200 г, укроп - 20 г, помидоры - 200 г, сыр - 200 г, растительное масло - 200 г, соль. Лук и жир нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают, охлаждают, перемешивают со взбитыми яйцами, кукурузными хлопьями, рубленым укропом и нарезанными на мелкие кубики свежими огурцами, солят, добавляют тонкие ломтики помидоров, всыпают тертый твердый сыр. Этой массой заполняют хорошо разогретую форму и запекают в горячей духовке 15-20 минут. Подают, охладив и нарезав на порции.

БЫШЛАК БИШИРГЕН (ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЫРА). Сыр - 415 г, картофель - 600 г, вода - 280 г, масло сливочное - 120 г. Картофель отваривают в кожуре, очищают, сыр мелко строгают и соединяют с картофелем, добавляют горячую воду и вымешивают при нагревании до однородной массы. Отпускают в горячем виде со сливочным маслом.

МАМАЛЫГА. Мука кукурузная - 400 г, вода - 720 г, соль. Кукурузную муку высыпают в подсоленную кипящую воду и, не размешивая, кипятят 10-12 минут, затем размешивают и варят еще 5 минут. Подают мамалыгу как самостоятельное блюдо со сметаной, айраном.

БОЗА (НАПИТОК). Пшено - 170 г, сухие дрожжи - 25 г, вода - 700 г, сахар - 110 г. Пшено замачивают в теплой воде в течение 24 часов, промывают два-три раза, заливают кипяченой водой и кипятят в течение 6-7 часов до сметанообразной консистенции. Массу охлаждают до 30°С, добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешивают, закрывают в плотно закрывающейся емкости, которую устанавливают в теплое место для брожения, затем добавляют холодную кипяченую воду, сахар, выдерживают 24 часа и процеживают. Подают в пиалах.

УЧА - блюда из баранины, а точнее способы его приготовления. Чаще его делают в Карачае, реже в Балкарии. Предки готовили уча на свадьбах или при приёме дорогих гостей. Известно 5 видов уча. Желательно, чтобы баранья туша была не большой и по возрасту животное должно быть молодым.

1. Бишген уча: Баранью тушу разделывают, вынимают внутренности, удаляют голову и ноги. Целую тушу укладывают в казан с водой. Добавляют соль и варят на костре.

2. Айырыу уча: Разделанную тушку барана солят, перчат.Целиком надевают на вертел и жарят над костром, постоянно поворачивая на вертеле.

3. Уруда биширилген уча: У бараньей туши удаляется внутренности, голова и ноги. Посолить, поперчить. До этого, подготовить место, где будет жариться баран. Вырыть яму глубиной 1 метр, длиной 1 метр, шириной 80 см. Боковые стены обложить камнем. На дне - горящие угли.Для этого блюда подойдут не все дрова. Только чинаровые, берёзовые и хмелеграбовые.Тушу за задние ноги надевают на вертел и подвешивают над углями. Можно тушу привязать за 4 конечности и так разместить в яме. Сверху накрыть железным листом. Щели заделать ветками с листьями или же травой. Сверху засыпать землёй. Тушка должна томиться 2-3 часа. Затем всё открыть и достать барана. Такое блюдо делали при рождении сына, при приёме дорогих гостей. Готовили его друзья или родственники родителей новорождённого.

4. Кёмюлген уча: У тушки удалить голову и ноги. Шкуру оставить. Вырыть не глубокую яму. Там развести костер. После того, как останутся угли, шкуру туши обмазать глиной. Положить её в яму. Засыпать землёй. Оставить готовиться на 2-3 часа. После вынуть. На туше не должно быть ни одного волоса. Очистить от золы. Так в основном готовили пастухи, у которых не было казана.

5. Сют уча: У бараньей туши удаляют голову, ноги, внутренности. В казан над костром наливают 3 литра воды, остальное доливают молоком. Кладут целую тушу, солят. Варить постоянно помешивая, иногда подливая воду, чтобы молоко не "сбежало". Когда мясо начнёт отставать от костей, блюдо готово.